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おからと小魚を使ったすしの一種で、いずみやは東、中伊予の呼び方。江戸時代に、別子銅山開発のために大阪からやって来た住友氏の屋号「いずみや」に由来する。
南伊予では、背開きにした魚を姿のまま用いるので、「丸ずし」という。
おからには卵黄を加えていり混ぜ、酢、砂糖、塩などで味をつける。
魚は、あじ、いわし、このしろ、さよりなどの新鮮なものを三枚におろして塩でしめ、甘酢に漬け込む。これを俵形に掘ったおからの上にのせたものがいずみやで、丸ずしの場合は背開きにした魚におからを詰める。おからと魚の味がうまく調和して、独特の風味をもっている。
いずみやは、大阪からバッテラや小だいの姿ずしを持ち込んだが、耕地の少ない愛媛では米が貫重品であり、おからが使われたもの。最近はおからよりも米が好まれている。