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全国で出会った産地直送の郷土料理や名産の数々「全国旨い物紀行」 / 鹿児島県 / 酒ずし |
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外が黒、内が朱の漆塗りの酒ずしおけに、酢ではなくみりんのように甘い地酒をたっぶりとまぶしたすし飯と、山の幸、海の幸をふんだんに使った具とを、交互に五段ぐらいに重ねていき、最上段にたいの刺身をおいたもの。
具として用いられるのは、たけのこ、木の芽、干しだいこん、ふき、しいたけ、かまぼこ、卵焼き、芝えぴ、いかなど。重ね終えたら落としぶたをして重石をかけ、４、５時間後が食べごろとなる。地酒をたっぷりと用いるため、舌ざわりはねっとりとしている。
かつて、島津藩主の祝宴で残ったご飯、山海の珍味、酒などを一緒におけに詰めて放置しておいたところ、芳香ただようすしに変わっていた、というのが酒ずしの始まり。以来、この地方の祝い事に欠かせない料理となった。鹿児島の地酒は、高温多湿の気候でも変質しないようにアクを加えてあり、みりんのような甘みをもち、香りも強いが、やはり酒。一升の米に六合の地酒を用いるといわれる酒ずしを食べているうちに、下戸の人ならほろ酔い気分になる。