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全国で出会った産地直送の郷土料理や名産の数々「全国旨い物紀行」 / 鹿児島県 / 豚骨 |
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三枚肉（ばら肉）、足骨など、骨つきの豚肉をぶつ切りにし、油でいためる。肉を油抜きし、焼酎と水で約二時間煮込んだのち、こんにゃく、だいこん、ごぼうなどを入れ、砂糖、みそ、日本酒を加えて、さらに一時間くらい煮る。
本格的に作るには、豚は黒豚、だいこんは桜島だいこん、砂糖は黒砂糖を用いる。
でき上がった豚骨は、骨と肉が自然に離れ、口の中でとろけるほど軟らかい。また、骨までコリコリと歯ざわりよく食べられる。
肉は油抜きしてあるため、こくはあるが、さっぱりとした口あたりである。
鹿児島は沖縄とのつながりが古く、養豚も３００年の歴史をもつ。四つ足動物禁食の時代でも、武士たちは公然と豚肉を食べていたといい、豚骨はその代表的な料理であった。