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全国で出会った産地直送の郷土料理や名産の数々「全国旨い物紀行」 / 熊本県 / 肥後田楽 |
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にがりで固めた木綿豆腐を短冊に切って竹串を刺し、みそをつけながら焼く田楽豆腐である。みそは麦みそに、熊本名物「肥後の赤酒」と砂糖を加えて伸ばしたもので、焼き上がったら青のりを帯状にかける。
熊本には田楽がもう一種伝わる。こちらは、阿蘇山麓名物のいも田楽。本来は正月料理の一つで、火山灰地に育つ小ぶりで固めのつるのこいもをゆでて串に刺し、さんしょうみそをつけて焼いたもの。
肥後の赤酒は、古くから伝わるもろみ醸造と焼酎の中間的方法で造られるもの。
正月の屠蘇（とそ）として欠かせないものであるが、四季を通じてみりんがわりの調味料として用いられる。