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全国で出会った産地直送の郷土料理や名産の数々「全国旨い物紀行」 / 奈良の名産と郷土料理 / 奈良漬け |
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鎌倉時代、奈良の禅僧たちがうりを酒かすに漬け込んで食べたのが始まり。製法が長い間寺院内だけに伝わっていたが、商品化されて全国的に普及したのは江戸時代奈良の漢方医糸屋宗仙が、大坂夏の陣のとき、徳川家康に献上したことによる。
材料はしろうり、きゅうり、なす、すいか、にんじん、しようが、守口だいこんなど。
漬け方は、まず、一年間塩漬けにしたうりを酒かすのたるの中へ漬け、ほぼ二か月ごとに八回漬け替えるが、そのたびに酒かすを新しくする。漬け込むほどに塩分が抜けて甘みが出てくる。