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全国で出会った産地直送の郷土料理や名産の数々「全国旨い物紀行」 / 滋賀の名産と郷土料理 / かもすき |
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軟らかく、独特の風味をもつかも肉を味わうための最高の料理とされている。
鍋にだし汁を煮立て、かもの肝、肉つき骨のたたきを入れる。
これに、せり、長ねぎ、ふき、しいたけ、生湯葉、しらたきなどを入れ、その上に抱き身と呼ぼれるかもの胸肉を並べる。かも肉は軟らかさと独特の芳香が命。
したがって、煮すぎは禁物で、色が変わりかけたところをさっとあげ、あさつきと卵黄を混ぜただいこんおろし（黄身おろし）を薬味に食べる。上品でさっぱりとしたかも肉は舌ざわりがよく、黄身おろしともよく合う。
かもすきを味わったあとの汁を利用するかも雑炊もおいしい。
かもすきに用いられるのはおいしい「まがも」。琵琶湖のかも猟は冬から春にかけて行なわれる。