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全国で出会った産地直送の郷土料理や名産の数々「全国旨い物紀行」 / 和歌山の名産と郷土料理 / 高野豆腐 |
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「こごり豆腐」「しこみ豆席」ともいい、現在では科学的製法により、他県でも広く作られている。
高野豆腐は、つやのある淡黄色で、きめ細かく、形にゆがみのないものが良品。いったん水に戻してから煮物に用いるが、煮汁をたっぶりと含んだ軟らかな舌ざわりが好まれている。
とくに、畑の肉とまでいわれる大豆を原料としているので、古くから重要なたんばく源とされ、高野山では「ごま豆腐」とともに代表的な精進料理として並び称されてきた。
豆腐は奈良時代、唐から帰った留学僧が伝えたもので、初めは寺の精進料理や貴族階級の食べ物だった。一般に普及したの江戸時代初期で、その色や形が壁に似てることから「おかべ」とも呼ばれた。