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全国で出会った産地直送の郷土料理や名産の数々「全国旨い物紀行」 / 山口県のご当地グルメ・郷土料理 / うに |
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「雲丹」と書く。
食用にするのはうにの卵巣で、産卵期の７、８月ごろが旬。
種類により黄褐色、黄燈、淡黄などがあり、うに特有の香りを有するものが良品である。食用には「あかうに」、「むらさきうに」、「ばふんうに」などがあり、あかうにやむらさきうには生食に向くので、料亭やすし屋に出荷される。淡泊でなめらかな舌ざわりと、独特の磯の香りが特徴。
ばふんうにはもっぱら加工用で、塩を効かせたあとアルコール入りの瓶に詰めて一年間ほどねかせる。名前は悪いが、香気が高くこくがあって酒の肴には最適である。
うにの加工技術が開発されたのは、明治中期のころで、下関市の僧侶によって考案されたという。下関市がうにの名産地になったのは加工技術が優れていたからである。